顏色是食品非常重要的感官特征，它不僅可以給消費者帶來第一感官印象，還可以暗示食品的口味，為了準確的測量食品的顏色，管控食品的顏色品質，就可以使用色差儀。本文介紹了色差儀測量食品顏色的原理與方法。

色差儀測量食品顏色的原理：

物質的顏色是物質對太陽可見光（白光）選擇性反射或透過的物理現(xiàn)象。可見光被物體反射或透射后的顏色稱為物體色，不透明物體表面的顏色稱為表面色。色差計是利用儀器內部的標準光源照明來測量透射色或反射色的光電積分測色儀器。物體的顏色一般用色調、色彩度和明度這三種尺度來表示。色調表示紅、黃、綠、藍、紫等顏色特性。色彩度是用等明度無彩點的視知覺特性來表示物體表面顏色的濃淡，并給予分度。明度表示物體表面相對明暗的特性，是在相同的照明條件下，以白板為基準，對物體表面的視知覺特性給予的分度。

色差儀器測量食品顏色的方法：

為了準確的測量食品的顏色，管控食品顏色的品質質量，就需要對食品的顏色進行檢測。常用的食品顏色的檢測方法主要是目測法，目測法由于受目測環(huán)境、觀察者角度等因素的影響，就會導致食品顏色評定存在偏差。隨著人們對食品顏色品質及食品安全的要求越來越高，傳統(tǒng)的目測法已經無法滿足工業(yè)化生產的需求，為了更加準確客觀的評價食品的顏色，就需要更加精密的顏色檢測儀器，常用的就是使用色差計。

色差儀測定食品顏色的步驟：

1.試樣制作

對于固體食品，測定時要盡量使表面平整。在可能條件下，最好把表面壓平。對于糊狀食品，使食品中各成分混合均勻，這樣儀器測定值就比較一致。例如對果蔬醬、湯汁、調味汁類樣品，可以在不使其變質前提下適當均質處理。顆粒食品測定時，盡量使顆粒大小一致。為此，可采用過篩或適當破碎其中大塊的方法處理，顆粒大小一致可減少測定值的偏差。果汁類透明液體顏色的測定，為避免光的散射，應使試樣面積大于光照射面積。當測定透過色光時，應盡量將試樣中的懸浮顆粒用過濾或離心分離的方法除去。對顏色不均勻的平面或混有不同顏色顆粒的食品，測定時可以將試樣旋轉，以達到混色效果。

2.儀器開機

將儀器的標準值設定為純水的三刺激值：X=94.81，Y=100.00，Z=107.32。同時設置內部目標樣品的L*，a*，b*值為80.55，81.26和-79.92。

3.測量模式設置

根據測量需求，設定測量模式和比較色差模式。

4.測量操作

（1）儀器調零

先將儀器探頭上的透射樣品架從探頭中抽出，把透射調零擋光片放在架上的樣品槽內，然后放回透射樣品架，執(zhí)行儀器調零操作。

（2）調白操作

將透射樣品架從探頭中抽出，拿掉透射調零擋光片，換上擦凈后盛滿純水的透射液體槽，放回透射樣品架，執(zhí)行調白操作。

（3）測量樣品

調白結束換掉盛滿純水的透射液體槽，將作為標準的目標樣品放入洗凈擦干的透射液體槽內，然后將透射液體槽小心的夾在透射樣品架上，再放入探頭中，執(zhí)行測量操作。儀器可以重復測定9次，測試的結果將是幾次結果的算術平均值，按下“顯示”按鈕鍵即可得到樣品的測定值。

色差計測定食品顏色注意事項：

1.儀器應放置在溫度穩(wěn)定、干燥、無振動的地方，避開高溫高濕和大量灰塵影響。

2.切忌用手觸摸測試頭內部。

3.色差計測定需對同一樣品至少重復測定5次以上。