生鮮肉作為我們日常膳食結構中的重要組成部分，其顏色是直接反映豬肉品質的一項重要感官指標，消費者在購買生鮮肉時，一般都會從生肉的外觀顏色上進行質量判斷。因此，為了準確的測量生鮮肉的顏色，保證生鮮肉的質量品質，就可以使用色差儀。

生鮮肉顏色與品質的關系：

生活水平的不斷提高，以及對生活品質的關注，促使現代人們更加注重食品安全。肉類產品作為日常膳食結構中的重要組成部分，市場需求每年都迅速增加。有統(tǒng)計數據顯示，中國每年生豬出欄量超過7億只。大量生鮮肉品進入市場，不僅影響人們的日常生活質量，還關系著公眾對一個企業(yè)乃至整個行業(yè)的信任。因此，把好生鮮肉品質檢測和安全評定關，無論是對于消費者還是企業(yè)而言，都有重要的意義。

通常，影響肉類品質的因素比較復雜多樣，涉及動物遺傳學、生豬屠宰前和屠宰后的狀況、肌肉的基本生物化學特性，以及與生鮮肉的加工、包裝、配送、存儲、陳列和消費者烹飪前的最后準備等多種因素有關。而這些因素在全球范圍內又有變化，但不同國家間影響基本肉類色澤的基本因素還是存在著內在的共性。

生鮮肉的嫩度、色澤、大理石花紋、風味和多汁性等是常用的生鮮肉品質評價指標。生豬肉肉色是直接反映豬肉品質的一項重要感官指標，是鮮肉貨架期的一個重要影響因素，直接作用于有關肉的各種經濟指標。肉的變質程度與顏色的變化呈現密切的關系，變質腐敗的肉或發(fā)生某些遺傳病變的生肉其顏色會變暗甚至呈現褐色。鮮肉肉色鮮紅，質地鮮嫩，大理石紋狀清晰，脂肪白色而富有光澤，則代表肉質味道鮮美。消費者在購買生鮮肉時，一般都會從生肉的外觀顏色上進行判斷，因此生鮮肉顏色變化也會導致肉類生產行業(yè)蒙受很大的損失。

色差儀在生鮮肉顏色品質檢測中的應用：

傳統(tǒng)上，人們采用感官檢驗、理化檢驗和微生物檢驗等方式測量生鮮肉的顏色，但是存在檢測效率低，耗時長，產品破壞大等缺點，采用色差儀檢測則具有成本低、操作簡便、不會受到人的生理和心理因素影響，評價標準客觀穩(wěn)定的優(yōu)勢，因而在肉類色差測量中非常普遍。

色差儀的設計靈感來自于人眼對于色彩的感知，這種儀器由照明系統(tǒng)、探測系統(tǒng)和數據系統(tǒng)三部分組成，照明、探測部分分為0/45、45/0、d/0、d/8等測量-觀察方式。在肉色測定中，使用色差儀可測得連續(xù)的不受外界光線影響的色差值。

通常，色差儀所指光源即是按照CIE規(guī)定模擬各種環(huán)境光線下的人工光源，相對光譜功率分布近似于CIE標準照明體的相對光譜功率分布。色差儀是否選擇合適的光源，對于檢測結果的準確性至關重要。色差儀內部標準光源通常有A光源，C光源和D65光源，在生肉色檢測的標準規(guī)定中，色度計算優(yōu)先采用D65光源與A光源。D65光源是標準光源中最常用的人工日光，其色溫為6500K。這種模擬人工日光，接近于陽臺光下的照明效果，保證在室內、陰雨天觀測物品的顏色效果時，有一個近似于人眼在太陽光底下觀測的效果。是CIE1967年建議使用的標準光源，應用較為普遍，約32.3%的研究采用此光源，特別是在豬肉檢測實驗中，以72%的采用率占據著優(yōu)勢。

測量時，需要注意按照色差儀的使用說明的規(guī)定，將肉樣的測量溫度控制在40℃以下。以豬肉為例，在溫度為20℃、30℃、40℃時，抽提液的吸光率值相近，光譜的波形沒有明顯改變。當溫度介于50℃～60℃時，肉樣肌紅蛋白受熱變性，吸收光譜的波形發(fā)生明顯改變，吸光值顯著下降，因此生鮮肉在生產線上熱水沖洗的溫度及時間必須嚴格控制，否則會令肉色發(fā)生改變。

另外，還需注意，每一塊肉的切割紋路不同，切割面需平整才能方便測量；每一塊肉內的白色筋膜分布不同（俗稱大理石紋，大理石紋越豐富，豬肉的脂肪含量越高，肉味越濃），大理石紋豐富的肉品測得的L*值較低，因為發(fā)生的漫反射較多。同時，測量應在豬只的“應激”期內，也即豬只被電暈至屠宰期間的肉質反應，應激好的豬只血液里能維持高含氧量，肉色呈鮮紅，L*值（亮度）一般能達到45，肉質呈緊崩無松弛狀態(tài)。測得不同的肉品數據應該通過人工記錄。

為了保證測量數據的準確性，測量過程中還需注意規(guī)范操作，正確使用儀器，并且對儀器進行正確的保養(yǎng)，因為規(guī)范操作和儀器的精確度都會對色差的測量精度產生一定的影響。如，在使用色差儀前進行必要的預熱，待光源光譜穩(wěn)定后方可進行測量。輸出電壓也需要保持穩(wěn)定，儀器校準板應保持清潔，存放得當，避免長時間光照，因暗黃或裂紋而對儀器產生影響。再次，保證樣品測量面積不得少于儀器鏡頭的面積，測量時鏡頭位于肌肉新切橫斷面，鏡頭緊壓肉面，保證不漏光，同時對一個樣品進行多次測量，防止產生誤差。